Description du projet

Le goyavier est un fruit exotique emblématique de la Réunion. Sa cueillette commence début avril et se termine fin août. Son goût unique et sucré en fait un ingrédient incontournable pour de nombreux gourmands. Médérice, la chef pâtissière du Diana Dea Lodge, vous propose de découvrir sa recette de macarons au fruit emblématique de la Réunion.

Les coques de nos macarons :

La recette se fera en 2 étapes.

Ingrédients de l’étape 1 :

  • 300g de poudre d’amande 
  • 300g de sucre glace 
  • 110g de blancs d’œufs

Ingrédients de l’étape 2 :

  • 110g de blanc
  • 1 pincée de sucre 
  • 300g de sucre 
  • 70g d’eau

Recette de l’étape 1 :

  • Mélanger le mélange dans un bol. 

Recette de l’étape 2 :

  • Dans votre cuve de batteur, mettre les 110g de blanc d’œufs à monter doucement avec une pincée de sucre. 
  • Pendant ce temps préparer dans une casserole le sucre et l’eau. Nous allons laisser cuire notre sucre, et le laisser monter à 118°C (si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un récipient d’eau froide et mettez-y une cuillère dans le sucre puis directement dans l’eau. Quand vous pourrez faire une petite boule avec le sucre celui-ci sera prêt). 
  • Incorporer le sucre dans vos blancs et les tourner à vitesse maximum, vous obtiendrez une belle meringue! 
  • Maintenant nous allons macaronner : nous prenons notre bol de l’étape numéro 1, et nous incorporons la meringue petit à petit, en faisant très attention de ne pas faire redescendre votre appareil, ajouter la couleur de votre choix. 
  • Tout mettre en poche et plaquer vos macarons. 
  • Les laisser croûter pendant environs 1h à température ambiante.
  • Cuire à 125°C pendant 5 minutes à petite ventilation. 
  • Puis, monter à 135°C pendant 8 min à grande ventilation. 
  • Les sortir et les laisser reposer environ 4h. 

 

La ganache montée aux goyaviers  : 

Ingrédients : 

  • 225g de purée de goyaviers 
  • 50g de glucose 
  • 8g de gélatine de poisson 
  • 300g de chocolat blanc 
  • 508g de crème fouetter

Étapes :

  • Mettre la gélatine à tremper avec 45g d’eau froide (réserver au frigo).
  • Peser le chocolat blanc dans votre cuve. 
  • Chauffer la purée de fruits avec le glucose. Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine de poisson. 
  • Transvaser le mélange chaud sur votre chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajouter la crème liquide réserver au froid, puis monter au batteur. 
  • Vous pouvez maintenant garnir vos coques de macarons à l’aide d’une poche à douille. 

 
Bonne dégustation,

L’équipe du Diana Dea Lodge